“汤爆双脆”系济南与“油爆双脆”合称“历下双脆”的传统风味名菜,已有200多年的历史,在1956 年山东*一次风味名吃展销会上,得到好评。此菜以猪肚头和鸡胗为主料,加以清汤烹制而成。上席时,需将加工好的双脆与特制的清汤分别端上,待汤碗落桌后,将双脆入汤内,别有一番情趣。
此菜棕白相间,蘸卤虾油食,滋味更美。此菜烹制后要随即食用,因肚头、鸡胗久烫易老。
汤爆双脆怎么做很有营养材料:猪肚(500克) 鸡胗(150克) 胡椒粉(3克) 香菜(3克) 盐(2克) 味精(2克) 小葱(10克) 花椒(5克) 黄酒(15克) 酱油(30克) 碱(3克)
做法：
1、 猪肚头用刀片开,剥去外皮,在清水中洗净,去掉里面的筋杂,外面剞十字花刀,深为肚厚的2/3,呈鱼网状。
2、 然后切成2.5厘米见方的块,放入碱粉与开水兑成的碱水中浸泡3分钟,捞出冲洗干净,放入清水中待用。
3、 将鸡胗剞成斜十字花刀,深为鸡胗厚的2/3,用清水洗净,放入另一碗内备用。
4、 汤锅内放入清水,置旺火上烧至八成熟时,先放鸡胗后放肚头一焯,立即捞在汤碗内。
5、 再加葱椒黄酒10克拌匀,撒入香菜末、胡椒面。
6、 汤锅内放入清汤750毫升、酱油、精盐、葱椒黄酒15克置旺火上烧沸,打去浮沫,加味精浇入汤碗内,速上桌,落桌后将主料推入汤内即成。
汤爆双脆怎么做营养会流失1、要求刀工要高,花刀均匀。做到刀下生花,汤里开花;
2、汤锅内放入清水,置旺火上烧至八成熟时,先放鸡胗后放肚头一焯,立即捞在汤碗内。不宜久烫。肚头和鸡胗易老,口感会变差。
汤爆双脆各食材的处理方法1、肚头、鸡胗头用刀切开,剥去外皮,在清水中洗净,去掉里面的筋杂、外面刻十字花刀(深为肚厚的2/3),清水洗净放入另一碗内备用。
2、汤锅内放入清水,置旺火上烧至八成热时,先放鸡肫后放肚头末,立即捞出放入汤碗内。
3、加葱椒、绍酒拌匀,撒入香菜末、胡椒粉。炒锅内放入清汤、酱油、精盐、葱椒、绍酒置火上加热烧沸;打去浮沫。
4、味精浇入汤碗内,迅速上桌,落桌后将主料推入汤内即成。
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