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会切菜才叫好厨艺_39健康网_饮食

山东美食网 | 时间:2019-09-15 14:21:58
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  受访专家:国家高级中式烹调师 张政

  俗话说“厨以切为先”,只有把菜切好了,才有可能做出有营养的美味佳肴。食材质地不同,用到的切菜方法也有所差别。

  直切:各种瓜果和蔬菜。刀与食材呈直角,直上直下地切,适用于脆性食材。

  推切与拉切:鲜肉等。可以统称为推拉切,两者的着力点不牡丹江哪家治疗癫痫最好同。推切,刀由后向前切,着力点在刀的商洛专科癫痫病医院后端,不需要再拉回来。拉切,刀由前向后切,着力点在刀的前端,一切拉到底。这两种切法都南宁市癫痫哪个医院好适用于无骨且韧性较强的原料。

  铡切:带脆骨的鸡肉和猪肉等。有两种方法,一种是右手提起刀柄,左手握住刀背前端,使刀柄翘高,刀尖下垂,在原料所要切的部位上由前向福州癫痫病治疗专家后摆动刀身,使刀刃切入原料,将原料压断。另一种切法是将刀按在原料要切的部位上,右手握住刀柄,左手按住刀背前端,左右两手同时按切下去。铡切通常适用于切带壳的或带有软骨和细小硬骨的原料。

  锯切:面包、火腿、熟肉等。刀与原料垂直,切时先将刀向前推,然后再拉回来,就像拉锯一样地切下去。适合切较厚、无骨、有韧性的原料或将质地松软的原料切成较薄的片形。