炒肉丝如何上浆
1、炒肉丝如何上浆
1.1、清洗
目的:祛除肉类表面的杂质,有腥味的食材如牛肉、羊肉等,用清水浸泡几分钟可以祛除肉类的腥味。
1.2、加味
放入食盐后,用手抓肉丁会感到肉质开始发粘,这是因为盐有很强的渗压性和透湿性,使肉类的胶原蛋白质发生改变开始变性。
1.3、加水润剂
水润剂如清水、料酒、花椒水、生姜汁、葱汁、蒜泥汁等。
1.4、加鸡蛋液
鸡蛋液浆分为全蛋浆、蛋清浆、蛋黄浆,具体要用到哪一种浆要根据肉的材料与做法来决定。体的用量根据食材的多少来控制,一般500克的肉类50克的蛋液,以此标准来推断自己需要的量就可以。
1.5、加生粉
生粉具有碱性,肉类在碱性的环境里,可以使蛋白质的空间结构松弛,水分的保持力将增强,从而达到锁住肉类水分的目的。
1.6、加食用油
加食用油也是为了更好地锁住水分,肉类被油脂包裹形成一种保护膜,入油锅的时候可以防止肉的营养与水分流失;同时,也可以避免肉类入油锅的时候,油花四溅。
2、肉丝怎么腌制
上浆后的肉丝并不能直接炒制,在正式炒菜前还要经过腌制及滑炒两个步骤。腌制就很简单了,就是把上好浆的肉丝放置20分钟左右即可。经过腌制后,肉丝已经充分吸收了所加的水和其它调味料,再滑炒时就不容易脱浆了。
3、肉丝怎么滑炒
将腌制好的肉丝进行滑炒,很后一步,也是很关键的一步。也有人称之为油滑,就是把软嫩细小无骨的荤料,在油锅中滑炒至“断生”起锅。而“断生”就是我们常说的“八成熟”。油滑后再回锅正式烹调,使原料成熟均匀,不卷缩、干瘪、碎散,外形显得饱满整齐,且能去除异味,增添脂肪的香味。
滑炒时关键是要掌握好火候。简单来说,就是要求锅体要净,热锅凉油。下肉丝时的温度控制在70～110度,这样肉丝入油才能既不粘连,也不脱衣,此时油表面较平静,无青烟,无响声;下入肉丝后有少量气泡逸出。火候的大小应视肉丝的多少而定,一次下的肉丝多,火候就大,反之亦然。需多次实践才能掌握。
鱼香肉丝的做法食谱原料:猪里脊肉150克,青椒2个,水发木耳适量,葱、姜、蒜各适量,盐、料酒少许,生粉一小勺(腌制肉丝用)
工艺做法:炒
菜谱属地:粤
制作方法:
1、肉切丝,加少许盐、料酒和生粉腌制10分钟
2、水发木耳、青椒切丝。
3、葱、姜、蒜切好备用。
4、调好调味汁。
5、炒锅里把油烧热,放入葱、姜、蒜爆香后,加入肉丝滑炒。
6、炒至肉丝变白,加入调味汁,炒匀。
7、再倒入青椒和木耳,用装调味汁的小碗装点水,加进去,翻炒至酱汁浓稠并均匀裹在肉丝和配料上就可以了。
肉丝的营养价值与功效1、猪肉肉丝的功效
1.1、补充蛋白质和脂肪酸猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。
1.2、补肾滋阴猪肉性平味甘,有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效,主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴、润肌肤、利小便和止消渴。
1.3、润燥猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦燥、干咳、便秘和难产。
2、猪肉的营养价值
2.1、猪肉的蛋白质属优质蛋白质,含有人体全部必需氨基酸。
2.2、猪肉富含铁,是人体血液中红细胞的生成和功能维持所必须的。
2.3、猪肉是维生素的主要膳食来源,特别是精猪肉中维生素B1的含量丰富。猪肉中还含有较多的对脂肪合成和分解有重要作用的维生素B2。
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